2012.05.09 Wednesday
６月号に
今発売中の料理王国６月号に白隠正宗山廃純米酒が！！！
ご興味のある方はチェックして下さい。
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白隠正宗 蔵元日記静岡県沼津市にある高嶋酒造の蔵元日記
2012.04.18 Wednesday
煎り酒
先日久しぶりに煎り酒をつくりました。
江戸の粋な調味料です。 江戸時代は醤油が貴重品で煎り酒を代用品としていたこともあるようです。 また粋な江戸っ子は白身が醤油で黒くなるのは嫌って煎り酒を使用していたそうです。 最近この調味料をいろいろと試しています。 白身には最高ですし。赤身の漬けでも美味しいです。 またこれをベースにお吸い物もおすすめです。 作り方（私流） 酒７２０ml（純米酒のほうが良い味です。）に 昆布（好みなのですが私は切れ端を一握り）を入れて常温で５時間おきます。 ５時間後昆布を抜きます。 昆布を抜いた酒に梅干（大きめで普通のもの かわった味付けのものはダメ）を ５〜６粒と鰹節（私の手で一握りですので女性は二握り）を入れて加熱します。 沸騰させてアルコールを飛ばします。 そこに塩（好みなのですが多めに入れた方が日持ちします）をフライパン等で煎って 熱々のまま沸騰した酒に入れます。 液量が一割程度減ったら火を止め冷まします。 冷めたら漉して出来上がりです。 この説明だと分量がわからないと思いますが試してみて下さい！！！ 私とは少し作り方が異なりますが参考に映像があります。 2012.04.17 Tuesday
麹の甘酒
我家では最近麹の甘酒をつくります。
飲用ではなく砂糖代わりに料理につかいます。 フワッとした甘さで切れが良いです。 煮物にしたり ヨーグルトにかけたり いちごジャムにも！！！ 砂糖の代わりになんでもOKです。 作り方（私流） 米麹１に水1.1です。 麹５００ｇに水５５０mlです。 飲用ではないので甘〜〜〜くつくります。飲む時は薄めれば良いです。 これを一升瓶に入れて 燗酒の電気式の燗どうこに入れます。 ５５℃くらいにセットして１０時間くらいでできあがります。 注意する点は６０℃を超えない事です。 ６０℃を超えると麹の酵素が失活してしまい甘くなりません。   2012.03.29 Thursday
米麹
「白隠正宗の米麹」を試験販売します。
 塩麹を使用した料理が流行っています。 また塩麹だけではなく麹で甘酒をつくって砂糖の代わりにしても 美味しいです。健康にも良いです。 先日NHKで酒粕を使用したチュウニャン（中華料理の調味料）というものを つくっていました。 酒粕と酢と黒糖を材料にしていました。 この黒糖を麹の甘酒にしてもおもしろそうです。 麹の甘酒は酒造りのなかで四段仕込みでもちいられる手法の一つです。 （弊社では四段仕込みはしません） 辛く造った醪を甘酒で甘さを調整することができます。 辛い酒が好まれる近年では四段仕込みをする蔵は少なくなっています。 2012.03.15 Thursday
しぼり！
山廃仕込みの醪をしぼっています。
地元の山田錦を使用した精米歩合６５％の純米酒です。  アタックは柔らかく、フワッと旨味がふくらみアフター軽快です。 日本酒度は＋８と辛口に仕上がってます。 火入れ後の熟成が楽しみな酒質です。 おたのしみに！！！ 2012.03.07 Wednesday
花見酒
急に暖かくなりましたね！
蔵ではあと二本仕込み終わると甑倒しです。 今月下旬くらいからいよいよ花見のシーズンですね。 地域差はあると思いますが四月中旬くらいまではたのしめるのでしょうか。 そこで花見のときに飲む酒を考えてみました。 落語の「長屋の花見」ではお茶（おちゃけ）ですが。。。笑 「百年目」の番頭さんが屋形船で飲む酒は美味そうです！！！ 「花見酒」や「花見の仇討ち」も陽気で良いですね。 今上野公園等の大きな公園で現代版「花見の仇討ち」やったら面白いだろうなっと。。。笑 花見は基本的に屋外です。公園等ですね。 そうすると冷やすにもバケツ＆氷 燗するにもコンロ＆鍋が必要です。 いろいろと準備された花見でないかぎり常温ですね。 常温でスイスイいける酒が花見にはむくのではないでしょうか！！！ 一升瓶抱えながら春の花を愛でる！！！最高ですね。 こんなこと言ってますがここ数年花見に行けていないのです。。。。 そしてそして今花見酒を吟味しています。 どのさけになるかは！？！？です。 花見仕様のラベルで近く限定リリースします。 よろしくお願いします。 2012.02.23 Thursday
富士山の日（当日）
今日は富士山（２２３）の日です。
弊社では酒米誉富士で仕込んだ純米酒を今日の早朝（０時〜）にしぼり 瓶詰め ラベルはりをして朝のうちに酒販店様に持って帰っていただき 販売していただくイベントを開催しました。 題して「富士山の日朝搾り平成二十四年」です。 販売していただく酒販店様にお手伝いいただくのですが 西は名古屋 東は横浜からご参加いただきました。 早朝よりお手伝いいただいた皆様ありがとうございます。  今日は湿気が多かった為に瓶についた水分を拭き取っていただきました。  ラベルはりです。これも湿気で。。。でしたがなんとか予定時間には終わりました。  全ての作業が終わり朝食（お握り 味噌汁 漬け物）を食していただきました。  ご参加いただきありがとうございます。 2012.02.03 Friday
「香味」
昨日につづき酒母のお話です。
我々が教科書にしている日本醸造協会から出版の「清酒製造技術」という本があります。 カバーが赤いので弊蔵内では「赤い本」とよんでいます。 数年ごとに内容が付け加えられたりする事もあります。 この本の生もと酒母・山廃酒母のところに「使用時の内容」とあります。 使用時の成分が書いてあるのですが 「香味」も書いてあります。 昔の杜氏さんやモト屋さんは口に入れて酒母のできあがりを判断していたようです。 速醸造の酒母は使用時で酸度７、山廃や生もとは酸度１１です。 この酸で歯を溶かしてしまい歯の無い杜氏さんやモト屋さんは多かったようです。 そして私ですが。。。。少し腰が引けてるので成分のデータをあてにしてあまり口には しませんがたま〜〜〜〜に口にします。 今日は蔵人全員でチェックしました。 教科書の「香味」には そう快な熟成香があり、上品な旨味と辛味が調和している。刺激性の酸味や重い甘みが あったり苦みが強すぎる酒母やサバけの悪い酒母はよくない。 っとあります。 今回の山廃酒母は爽やかな酸味と上品な甘みがあり 軽いヨーグルトソースの様でした。 なかなか良いできだと思います。 今日も山廃酒母の酒母立てをしています。 |
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